Cách nấu bún thang Hà Nội truyền thống thơm ngon, chuẩn vị

Sơ chế xương gà và ninh nước dùng

Xương gà bóp với muối hạt thật kỹ, lọc bớt những mỡ thừa và lông gà còn sót lại, sau đó rửa lại thật sạch sẽ. Nấu 1 nồi nước, cho vào 1 thìa canh muối hạt, nấu đến khi nước sôi thì thả xương gà vào chần trong 3-5 phút để làm sạch và khử mùi hôi của xương gà.

Tiếp đến, vớt xương gà ra, đổ nước chần đi, rửa lại rồi cho vào nồi. Cho nước vào để ninh nước dùng nấu bún thang.

Ban đầu, bật lửa lớn để nước nhanh sôi. Khi nước dùng sôi, hạ nhỏ lửa xuống, để sôi liu riu và ninh trong khoảng 90 phút. Đối với xương gà, thời gian ninh chỉ tầm 90 phút là nước dùng đã có đủ độ ngọt. Thỉnh thoảng bạn nhớ hớt bọt để nước dùng được trong. Và nhớ không nêm bất kỳ gia vị nào vào khi đang ninh.

Lượng nước dùng các bạn tham khảo tỷ lệ: 1 lít nước dùng sẽ đủ cho 3 tô bún (~ 330-350ml nước/1 tô). Như vậy, với lượng nguyên liệu như trên dành cho 12 tô bún thì bạn sẽ cần khoảng 4,5 lít nước dùng. Tuy nhiên, vì sau hơn 1 tiếng ninh, nước dùng sẽ cô lại. Chính vì vậy, ban đầu bạn nên đổ khoảng 5 lít nước để nước rút lại dần sau khi nấu.

Để nước dùng thơm, bạn cho thêm khoảng 4-5 củ hành khô và 1 củ gừng nướng xém. Lưu ý hành và gừng sau khi nướng, bạn bóc vỏ (đối với hành), cạo những phần thâm đen (đối với gừng), rửa sạch lại rồi mới cho vào nồi để nấu. Có như vậy thì nước dùng mới không bị đục và có màu nâu đỏ.

Sơ chế thịt gà

Thịt gà bóp muối hạt rồi rửa sạch. Khi nước dùng sôi, cho thịt gà vào để luộc. Thời gian luộc thịt gà chín khoảng 12-15 phút, nếu gà già các bạn có thể luộc lâu hơn 1 chút, khoảng 20 phút. Sau đó vớt gà ra cho nguội, tiếp tục ninh nước dùng.

Thịt gà nguội bạn lột lớp da gà riêng, thái sợi nhỏ. Phần thịt, bạn xé sợi hoặc có thể thái miếng nhỏ như khi làm phở gà. Xương gà cho lại vào nồi nước dùng ninh cho ngọt.

Sơ chế tôm khô

Tôm khô rửa qua, rồi đem rang khô lên cho thơm, sau đó đem giã nhỏ thành sợi nhỏ như ruốc bông. Bạn có thể cho vào máy xay để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên giã tay giúp tôm có sự liên kết hơn.

Sơ chế râu mực

Râu mực cũng rửa sạch, rồi đem nướng thơm. Sau đó, cạo bớt những phần cháy xém đen để mực không bị đắng rồi cho mực vào nồi ninh nước dùng.

Nước dùng bún thang ngon phải có 'hải vị', chính vì vậy mà người ta hay sử dụng vỏ tôm khô, hoặc moi khô (tép khô), mực, sá sùng hay tinh dầu cà cuống cho vào ninh, để nước dùng ngọt và thơm. Tuy nhiên, sá sùng và cà cuống có giá thành rất đắt, chính vì thế mà tùy vào điều kiện, bạn có thể chủ động sử dụng nguyên liệu có giá thành thấp hơn, miễn có 'hải vị' là bún thang cũng rất ngon rồi.

Sơ chế giò lụa

Giò lụa thái thành những tảng mỏng, sau đó khéo léo cắt thành sợi nhỏ và mỏng. Vì giò lụa nhanh bị khô sau khi thái, chính vì vậy, gần ăn bạn mới nên thái hoặc sau khi thái xong, bọc kín và để ngăn mát tủ lạnh.

Sơ chế trứng gà

Trứng gà đập vào tô. Để trứng bông, xốp và không bị tanh, bạn cho vào vài giọt rượu trắng và dấm, đánh đều lên.

Để tráng trứng mỏng, không dính sát chảo thì tốt nhất dùng chảo chống dính. Nếu chảo có độ chống dính không tốt, bạn có thể láng 1 chút dầu ăn để làm 'mồi'.

Bật bếp làm nóng chảo (khoảng 40-50 độ), đổ trứng vào, nhanh tay láng đều 1 lớp mỏng ở chảo rồi đổ phần trứng còn lại vào bát, sau đó để lửa nhỏ vừa. Làm như vậy thì trứng sẽ rất mỏng, khi thái sẽ cho ra những sợi bông thanh trông vàng ươm như những sợi tơ rất đẹp mắt.

Thỉnh thoảng nghiêng thành chảo để lớp trứng ở viền nhanh chín, dễ tách chảo hơn. Khi trứng chín và có độ khô nó sẽ tự tách chảo, dùng đũa tách lớp trứng mỏng này và lật lại mặt bên kia khoảng vài giây rồi cho vào đĩa. Cứ thế tráng hết số trứng đã chuẩn bị.

Ngoài trứng rán, nhiều người khi nấu bún thang còn cho thêm vào trứng muối. Tuy nhiên cũng giống như nấm hương, việc cho thêm trứng muối còn tùy thuộc vào khẩu vị và vẫn còn nhiều tranh cãi.

Sơ chế củ cải khô

Củ cải khô cho vào bún thang với mục đích tạo vị thanh cho bát bún, cải giòn và thơm giúp người ăn không bị ngán.

Củ cải khô bạn nên rửa sạch lại cho hết bụi, sau đó ngâm nước ấm khoảng 30 phút. Tiếp đến rửa lại nhiều lần để củ cải mềm và không còn màu nâu đỏ. Vắt củ cải thật khô, sau đó xé tơi ra, cho ra rổ để 1 lúc để thật ráo nước.

Bạn cũng có thể luộc củ cải khô (giống như luộc măng), sau đó rửa sạch lại, vắt ráo nước, xé tơi sợi.

Củ cải khô ráo cho vào bát. Hòa 2 thìa canh nước mắm, 2,5 thìa canh dấm, 1 thìa canh đường, khuấy đều để đường tan rồi đổ vào bát củ cải. Cho thêm 1 ít gừng xắt sợi, ớt băm. Sau đó trộn đều.

Sơ chế nấm hương

Cho nấm hương khô vào bún thang liệu có chuẩn vị hay không đến nay vẫn là điều khiến nhiều người tranh cãi. Tuy nhiên, có 1 điều cá nhân Cookbeo cảm thấy nước dùng bún thang thoang thoảng hương thơm nấm hương cũng rất hấp dẫn. Chính vì vậy nếu cho nấm hương, bạn nên cho ít. Bởi nếu cho nấm hương quá nhiều, hương nấm sẽ nồng và át đi các hương vị khác.

Và như vậy nếu dùng nấm hương, bạn nên rửa qua cho sạch rồi mới ngâm nước, ngâm khoảng 20 phút cho nấm nở mềm. Sau đó bóp cùng ít muối hạt, rửa sạch, vắt khô nước. Một nửa băm nhỏ để xào cùng với thịt thăn lợn, nửa còn lại để nguyên cho vào nước dùng. Lưu ý chỉ cho nấm hương vào khoảng 10 phút trước khi tắt bếp để vừa đủ tạo hương.

Sơ chế thịt thăn lợn

Có 2 cách mà Cookbeo thường thấy hơn cả khi chế biến thịt thăn lợn cho vào bún thang, đó là luộc chín rồi xé sợi (tương tự như làm với thịt gà) và cách còn lại là xào thịt cùng với 1 ít nấm hương cho thơm. Cách này nhiều người còn hay gọi là làm ruốc sỏi.

Sở dĩ có tên gọi như vậy là thịt thăn xay (hoặc băm) không quá nhuyễn, mà kiểu giống như những hạt đá sỏi nhỏ. Sau đó ướp thịt cùng với 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh bột ngọt và 1/2 thìa canh hạt tiêu xay. Trộn đều lên và ướp thịt trong khoảng 25-30 phút.

Tiếp đến, cho dầu ăn chỉ vừa đủ láng mặt chảo, làm nóng dầu thì cho nấm hương băm nhỏ vào phi thơm. Sau đó cho thịt vào xào, xào đến khi thịt chín tới, săn lại là được. Trút thịt ra bát riêng. Không nên xào thịt quá kỹ, thịt băm sẽ bị khô.

Sơ chế các nguyên liệu khác

Rau răm nhặt rửa sạch, sau đó thái rối. Khác với các loại bún khác, bún thang chuẩn vị các bạn nhớ cần phải có (hay nói cách khác là chỉ cần) rau răm để dung hòa vị tanh của tôm, mực...

Bún chần qua nước sôi, để ráo nước.

Chuẩn bị 4-5 quả chanh, rửa sạch, bổ làm 4. Ớt hiểm khoảng 5-6 quả, rửa sạch rồi cắt lát chéo nhỏ. 

Ngoài ra, khi ăn bún thang cần có thêm vị mắm tôm để nước dùng thêm phần đậm đà. Mắm tôm bạn chưng lên cùng với ít dầu ăn để giảm bớt vị gắt và nồng trước khi dùng. Và chỉ cho vào tô bún sau khi đã rưới nước dùng (kiểu như cho thêm gia vị giống như vắt thêm chanh, cho vài lát ớt).

Nấu bún thang

Nước dùng sau khi đã ninh đủ thời gian, nước đã có độ ngọt nhất định, vớt xương gà, hành gừng và râu mực ra. Lúc này mới nêm gia vị vừa ăn. Với lượng nước dùng khoảng 4,5 lít, bạn nêm 3 thìa canh muối hạt, 2 thìa canh đường, 1/2 thìa canh bột ngọt và gần 1,5 muỗng canh nước mắm. Về liều lượng gia vị các bạn chủ động nêm nếm cho phù hợp với khẩu vị, tuy nhiên lưu ý nước dùng phải đậm hơn nước canh 1 chút vì chan cùng bún.

Khuấy đều để gia vị hòa tan và quyện với nước dùng. Cho nấm hương vào, nấu thêm 5-10 phút.

Xếp bún vào tô, sau đó xếp lần lượt thịt gà, thịt thăn lợn, trứng sợi, giò lụa, củ cải, rau răm, mỗi thứ 1 ít quanh tròn, đều nhau cho đẹp mắt. Sau đó dùng muôi múc nước dùng từ dưới đáy nồi lên, rưới đều lên tô bún, cuối cùng cho thêm ruốc tôm vào chính giữa bát.

Muốn tô bún thang đậm vị, ngon hơn và đặc biệt nước dùng nóng lâu hơn, nhiều người còn cẩn thận rưới nước dùng lên, sau đó chắt phần nước này lại vào nồi rồi mới tiếp tục rưới nước lần 2.