Cách làm chả cua hấp ăn cơm tấm mềm ẩm, dẻo chắc, lên màu đẹp
Chả cua hấp là món ăn quen thuộc trong đĩa cơm tấm, mang hương vị thơm ngọt đặc trưng của cua, tôm khô hòa quyện cùng giò sống và trứng, tạo nên miếng chả dẻo mềm, không bở, không khô. Với công thức dưới đây, Cook Béo sẽ hướng dẫn bạn cách làm chả cua hấp chuẩn vị, mềm ẩm và có màu vàng ươm đẹp mắt.
Nguyên liệu
Phần nhân chả
- 100g thịt cua đã gỡ
- 200g giò sống
- 100g thịt nạc vai xay nhỏ
- 2 quả trứng vịt hoặc trứng gà
- 40g tôm khô xay
- 50g mộc nhĩ (nấm mèo) khô
- 150g bún khô (bún tàu hoặc miến)
- 40g hành khô
- 20g nước mắm
- 10g bột nêm
- 30g đường
- 10g bột ngọt
- 5g tiêu xay
Phần quét mặt chả
- 2 lòng đỏ trứng vịt hoặc gà
- 1/3 thìa cà phê nước mắm
- 1/3 thìa cà phê bột nêm
- 3 thìa cà phê dầu màu điều
Cách làm
Chuẩn bị nguyên liệu cho phần nhân chả
Thịt cua nên được hấp chín rồi gỡ lấy phần thịt. Nếu dùng thịt cua hoặc ghẹ đông lạnh, hãy chần qua với ít đầu hành lá và vài lát gừng để khử mùi tanh.
Tôm khô ngâm nước ấm khoảng 20 phút cho mềm, vớt ra để ráo rồi xay hoặc giã tơi. Thành phần tôm khô giúp chả cua thêm dậy mùi thơm và vị bùi đặc trưng.
Mộc nhĩ ngâm nước cho nở, rửa sạch rồi thái sợi nhỏ để tạo độ giòn bùi cho món chả.
Bún tàu hoặc miến ngâm nước lạnh khoảng 20 phút cho mềm, sau đó cắt nhỏ như khi làm nem rán. Bún tàu sẽ giúp phần chả mềm mướt hơn so với miến.
Trộn nhân chả cua
Đập trứng ra bát và đánh tan để tạo độ kết dính cho hỗn hợp. Sau đó, cho toàn bộ nguyên liệu đã sơ chế cùng các gia vị vào tô lớn, trộn đều tay cho đến khi hỗn hợp dẻo quánh và kết dính.
Chuẩn bị khuôn hoặc bát hấp, lót giấy bạc hoặc giấy nến quanh thành bát, quét một lớp dầu ăn lên để chống dính. Cho hỗn hợp nhân vào bát, lèn nhẹ và đều để thoát hết bọt khí, giúp chả không bị rỗ và có kết cấu chắc dẻo.
Đặt bát nhân chả vào ngăn mát tủ lạnh 15-20 phút để bề mặt se khô. Bước này giúp chả giữ được độ ẩm, không bị tách lớp và hạn chế ra nước khi hấp.
Chuẩn bị hỗn hợp quét mặt chả
Trong lúc đợi nhân chả se mặt, trộn đều lòng đỏ trứng với nước mắm, bột nêm và dầu màu điều. Đánh thật kỹ cho hỗn hợp nhuyễn mịn, đều màu. Việc đánh kỹ giúp lớp mặt chả sau khi hấp không bị tách lớp, mà bóng mịn và lên màu vàng đẹp mắt.
Hấp chả cua
Đun nước trong nồi hấp đến khi sôi, lượng nước nên chiếm khoảng 1/3 chiều cao nồi. Đặt bát nhân chả vào xửng, đậy nắp. Để tránh hơi nước đọng rơi xuống làm nhão mặt chả, có thể phủ một lớp khăn mỏng lên nắp hoặc hé nắp, cứ 10 phút mở ra nghiêng nắp cho thoát hơi nước.
Hấp chả cua lửa lớn trong khoảng 27-30 phút. Dùng tăm xiên thử, nếu tăm rút ra khô, không dính là chả đã chín.
Nếu bề mặt chả có nước đọng, dùng khăn giấy thấm khô, sau đó phết đều hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt. Tiếp tục hấp thêm 5-6 phút cho đến khi mặt chả vàng bóng là được.
Hoàn thiện và thưởng thức
Lấy chả cua ra khỏi nồi hấp, để nguội bớt rồi cắt miếng. Chả cua thành phẩm có độ dẻo, mềm ẩm, thơm bùi, hương vị hài hòa. Khi cắt, thấy các lớp quyện vào nhau, không bị bở hay rời rạc.
Chả cua hấp ăn cùng cơm tấm, thêm chút nước mắm chua ngọt và dưa chua là trọn vị.
Cách thưởng thức
Cắt chả cua thành từng lát dày vừa, ăn kèm cơm tấm, dưa chua và nước mắm tỏi ớt pha chua ngọt. Món ăn thích hợp cho bữa trưa hoặc bữa tối, đặc biệt được các bé yêu thích.
Yêu cầu thành phẩm
Miếng chả cua mềm, dẻo, không bở, có màu vàng ươm bắt mắt. Khi ăn cảm nhận rõ vị ngọt tự nhiên của cua, bùi của tôm khô và vị giòn nhẹ từ mộc nhĩ.
Video
Mẹo & lưu ý
Nên để chả nghỉ trong tủ lạnh trước khi hấp để mặt chả không bị nứt và chả không bị ra nước.
Khi hấp, tránh để hơi nước nhỏ xuống bề mặt chả để giữ lớp mặt vàng mịn.
Có thể thêm ít hành phi vào nhân để tăng mùi thơm.
