Cách kho cá ngạnh sông với riềng, nghệ, tiêu thơm phức
Cách kho cá ngạnh sông ngon nhất với các nguyên liệu cơ bản như nghệ, riềng, tiêu thơm phức, bùi ngậy rất hao cao, nhất là vào những ngày tiết trời mát mẻ.
Nguyên liệu
- 600g cá ngạnh
- 10g nghệ
- 20g riềng
- 10g gừng
- 5g hạt tiêu
- 3 củ hành khô
- 2 quả ớt tươi
- Muối hạt
- Gia vị: Nước mắm, bột canh, bột ngọt, đường
Cách làm
Sơ chế nguyên liệu
Nghệ cạo sạch vỏ, rửa lại rồi giã nhuyễn, lọc lấy nước.
Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ.
Gừng rửa sạch, đập dập, băm nhỏ hoặc thái sợi chỉ.
Rửa sạch riềng, thái lát mỏng. Nên chọn riềng bánh tẻ, không quá già không quá non, có mùi thơm.
Ớt tươi rửa sạch, đập dập.
Đối với cá ngạnh, khi chế biến không thể thiếu nghệ. Cá ngạnh khi kết hợp với nghệ rất thơm, vừa khử mùi tanh hiệu quả vừa tạo màu sắc đẹp mắt cho món ăn.
Sơ chế cá ngạnh
Là loại cá da trơn, nhiều nhớt nên để sơ chế cá ngạnh sạch sẽ, bạn nhớ bóp muối hạt và một ít dấm gạo. Sau đó rửa thật sạch lại và để ráo, thái khoanh tròn vừa ăn.
Tiếp đến ướp cá với:
- 2 thìa canh nước mắm
- 1/2 thìa cà phê bột ngọt
- 1 thìa bột canh
- 1/2 thìa cà phê hạt tiêu
- 1 ít hành
- Gừng băm
- Nước cốt nghệ đã giã nhuyễn
Đặc biệt, sau khi ướp, bạn nên bọc cá lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất khoảng 30 phút. Việc để cá trong tủ lạnh giúp bề mặt cá khô và se lại, khi nấu sẽ săn, không bị vỡ nát.
Thắng nước màu
Để cá ngạnh kho có màu cánh gián đẹp mắt, bạn nên sử dụng nước hàng (hay còn gọi là nước màu). Hoặc bạn cũng có thể tự tay làm nước màu để kho cá theo cách sau:
Với lượng cá như trên thì dùng 1 thìa canh dầu ăn và 1,5 thìa đường, cho vào nồi, bật bếp ở nhiệt độ thấp, đủ để đường tan chảy. Nấu đến khi đường tan, chuyển sang màu nâu cánh gián và sủi bọt thì tắt bếp, cho 1 thìa nước nóng vào, khuấy đều.
Sở dĩ cho nước nóng vào mà không phải nước nguội, bởi vì lúc này nước màu đang rất nóng, khi cho nước vào sẽ có khói nước bốc lên, rất dễ gây bỏng. Cho nước nóng sẽ giảm bớt được tình trạng này.
Cách kho cá ngạnh
Xếp cá ngạnh vào nồi nước hàng, lật cá để nước hàng thấm đều các mặt cá sau đó mới bật bếp ở nhiệt độ lớn 1 chút, để nước hàng bùng sôi, phủ lên bề mặt miếng cá.
Hạ bớt nhiệt độ xuống, đổ phần nước ướp cá vào, đồng thời cho nốt phần riềng, hành, gừng băm, ớt, thêm chút tiêu để kho cá. Nếu lượng nước này quá ít, nên cho thêm chút nước lọc vào, sao cho mực nước xâm xấp mặt cá là được.
Khi nước kho cá bùng sôi trở lại, nêm nếm gia vị vừa ăn, tiếp tục kho đến khi cá chín, nước kho sánh, sền sệt thì tắt bếp.
Yêu cầu thành phẩm
Cá ngạnh kho nghệ rất thơm, có màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn. Thịt cá mềm, đậm đà, ngậy, thấm đẫm gia vị nên đưa miệng. Món này kho vào những ngày thời tiết mát mẻ hoặc lạnh giá thì rất hao cơm.
Mẹo & lưu ý
- Để cá không bị vỡ nát thì trong quá trình kho không nên lật cá, canh nhiệt độ sao cho nước kho cá không bị cháy cạn dưới đáy nồi.
